baguette tostata, tapenade e caprino caldo

campi di lavanda in estate

peperoni, pomodori e melanzane al forno

triglia di scoglio con battuto di verdure

Di Provenza il mare e il suol canta appassionato Germont nella Traviata verdiana, mentre il pensiero corre al Mediterraneo blu profondo, alla costa tormentata da calette e promontori e alle terre profumate di lavanda, olivi, viti e macchia. Questi sono gli elementi forti del Midi francese, ma non va dimenticata la storia, che affonda le radici ai tempi dell’Impero Romano, i parchi naturali come la Camargue e il Luberon, la tradizione culinaria.

E di quest’ultima, qui in Provenza, non ci si stanca mai: la parola d’ordine pare essere fantasia. Verdure, pesci, carni e cacciagione, comunque vengano cucinati, conservano intatta freschezza e fragranza che, anzi, si esalta negli intingoli di aglio, cipolla, olio buono, erbe aromatiche dell’orto.

Sui banchi delle panetterie e nei cesti di pane che arrivano in tavola ecco la fougasse, la focaccia, semplice al sale e rosmarino, alle acciughe, al lardo, alle olive, ai pomodori. E poi la pissaladière, altra focaccia guarnita di cipolle, acciughe e olive nere, tipica del Var, di Marsiglia e di Tolone. Ancora la panisse, leggero panzerotto fritto di farinata di ceci; nonche’ la tortillade, brioche all’anice e poi il pane scuro e, per finire, il classico pane bianco. I pani si sposano con le salsicce fresche alle erbe; con le caillettes, polpettine di porco; con il moutunesso, prosciutto di agnello e con il fumeton, coscia di montone affumicato.

Dai banchi di mercato dei contadini arriva poi il sole fatto verdura: melanzane, zucchine, peperoni, pomodori, cipolle e carciofi che finiscono a pezzi nel pinzimonio con l’extra-vergine, spesso accompagnati da un battuto di aglio e prezzemolo, o nella ratatuille, umido di verdure di stagione aperto a ogni tipo di personalizzazione. Altro grande piatto di verdure e’ la tian (che è una padella di terracotta) ricca di pomodori e zucchine gratinati al forno.

Se il pasto si apre con le verdure crude o al forno, la soupe au pistou, molto simile al nostro minestrone ma insaporito da un battuto di basilico e aglio, e’ la zuppa tipica di tutta la Provenza.

Poi vengono i secondi, corposi da valere un pasto. L’hymne à la mer blue e’ la buillabaisse: zuppa di pesce mista di granchi grandi e piccoli, di San Pietro, di pagelli e scorfani, di grongo e pescatrice. Il tutto muore su un letto di crostini intinti nella rouille, salsa di aglio, olio e peperoncino. Le carni vengono stufate, ossia daube, e sono di manzo, di castrato, di maiale, di cacciagione. Vengono cucinate nella terracotta e accompagnate spesso dalla macaronade, maccheroncini con il sugo della stessa carne e formaggio.  Per i piu’ tradizionali ecco il provenzalissimo poulet a l’estragon, il pollastrino al dragoncello.

E siccome siamo in Francia, un capitolo a parte è costituito dalle salse, che insaporiscono insalate, pinzimoni, carni bianche, pesci e polli lessati. Si va dall’aiolì, maionese montata con riccio di mare, alla tapenade (capperi, olive, acciughe), all’anchoiade (mandorle, porro, acciughe), dalla remoulade (senape, dragoncello, prezzemolo) alla capitolade (cipolle, panna, pomodoro, capperi).

Prima di dessert e frutta, su una tavola provenzale non può mancare un plateau de fromages: tra i migliori, ecco la brousse, leggerissima spuma di latte di pecora; il Forcalquier, caprino affinato in foglia di castagno trattata con acquavite; il Champoleon, fatto con latti di pecora, mucca e capra; il saporito lou cachat di Arles; e infine il frais a la ciboulette, impasto di formaggio fresco, erbe aromatiche ed erba cipollina.

Il finale di ogni buon pasto provenzale è dolcissimo, quasi sempre al miele che, talvolta profumato alla lavanda, si mescola con il melone, le ciliegie, le pesche e le pere. Anche nei dolci entrano spezie come la cannella, il chiodo di garofano, e a volte timo e  rosmarino. Et les voila’: la torta di noci e miele; il calisson d’Aix , a base di pasta di mandorle e melone; i biscotins, croccanti a base di nocciole; le navettes di Marsiglia, profumate ai fiori d’arancio; le marseillottes, biscotti al miele, arancia e anice, farciti con mandorle e cioccolato.

Per non perdere il sapore di Provenza, portate a casa i confetti di Saint Remy ricoperti di cioccolato bianco; una stecca di torrone di Allauch duro, bianco, al cioccolato e al miele di lavanda; una stecca di quello morbidi di Sault alla vaniglia o di quello di Montelimar alla frutta candita e nocciole. Poi, finalmente, le berlingots, caramelle alla frutta digestive di Carpentras.

Un bicchierino: il pastis, liquore d’anice, da bere al porto con gangster marsigliesi e, magari, Jean Gabin.